吃這種菜，千萬留神！

   腌菜是很多人愛吃的食物，包括醬菜、咸菜、酸菜、泡菜、榨菜等。它們風味獨特，口感鮮脆，增進食欲，將蔬菜腌制還能很好地減少蔬菜采后的損失，有利于長期保存。

   吃法也有很多，可以直接吃，也可以加到各種菜、各種鍋中。

   有的人傾向于購買成品，有的人則偏愛自己用白菜、青菜、蘿卜等加鹽腌制。但因為吃了自制腌菜而亞硝酸鹽中毒的新聞報道也屢見不鮮。那么自制腌菜是不是安全呢？買來的成品會不會有問題？腌菜究竟該怎么吃？今天我們來探究一二。

   腌菜中之所以會有亞硝酸鹽，是因為蔬菜自身含有硝酸鹽，腌制過程中，在細菌的硝酸還原酶的作用下，轉換成亞硝酸鹽。

   家庭自制泡菜或酸菜，可以選擇人為接種發酵菌如醋酸菌、乳酸菌，或者依靠環境中存在的發酵菌進行發酵，發酵菌是無害細菌，不會產生亞硝酸鹽。

   然而，腌制過程中蔬菜表面以及容器中難免會混入雜菌，這些雜菌很多具備硝酸還原酶，因而產生了亞硝酸鹽。

   亞硝酸鹽具有強氧化性，會使人的血壓降低或者血管擴張，誘發中毒性高鐵血紅蛋白癥。

   中毒者會很快出現缺氧癥狀，如口唇、指甲等顏色變成褐色、藍褐色，甚至藍黑色，并且出現胸悶憋氣、呼吸困難等。

   嚴重者可能出現昏迷、休克甚至死亡。攝入的亞硝酸鹽越多，癥狀出現越快，而且越嚴重。

   在胃酸環境下，亞硝酸鹽可與胃中蛋白質的分解產物胺類反應生成具有極強致畸性、致癌性的亞硝胺，它被世界衛生組織列入一類致癌物。

   當體內的亞硝胺含量達到一定的量時，就可以引發胃癌、食管癌和肝癌等，對人體產生極大的危害。

   《GB2762-2017-食品安全國家標準食品中污染物限量》中規定，腌漬蔬菜中亞硝酸鹽 (以亞硝酸鈉計) 含量不得超過 20mg/kg。

   一般我們購買市場上正規品牌生產的腌菜，亞硝酸鹽含量能夠控制在安全線以內，而自制腌菜則很難控制。

   腌菜中的亞硝酸鹽含量存在一個波動過程。在腌制發酵的初期，亞硝酸鹽含量較高；隨著發酵過程的進行，亞硝酸鹽會被降解。

   因此，在整個腌菜制作過程中，亞硝酸含量是呈現先升高再降低的趨勢，不同腌菜的亞硝酸鹽高峰期的時間點存在一定差異，但是一般而言，腌菜腌制的第3-10天為亞硝酸鹽的高峰時期，腌制三周以后降到安全水平，這個時候再吃是相對安全的。

   此外，如果在家自制腌菜的話，添加維生素C可以抑制亞硝酸鹽的形成，也可以促進已有的亞硝酸鹽的降解。

   即便是這樣，自制腌菜中的亞硝酸鹽含量也很難控制，因此去市場上購買正規品牌的腌菜更為可靠。

   那么買了正規品牌的腌菜，就可以狂吃了嗎？不是這樣的！

   腌菜一般含鹽量高，吃多了也會導致鹽攝入過多，提高高血壓和其他心血管疾病的風險。因此腌菜雖美味，還是要少吃，多攝入新鮮蔬菜才是更健康的選擇。

   除了腌菜，還有很多自制的食品都存在一定的風險。

   自制的酸湯子被椰毒假單胞菌污染后，可能會產生米酵菌酸，導致人體中毒。

   自釀葡萄酒也存在很大的安全隱患，葡萄酒在發酵過程中會伴隨產生甲醇，家庭自釀葡萄酒沒有殺菌消毒、去除甲醇、品質檢驗的條件，很容易導致甲醇含量超標，甲醇是劇毒物質，會導致失明甚至危及生命。

   自制豆腐乳也可能被肉毒桿菌污染，在密封條件下產生肉毒毒素，這也是一種劇毒的物質，污染嚴重時可能致命。

   家庭自制罐頭、腌制或者發酵食品也是食源性肉毒桿菌的常見來源，在制備過程中需特別謹慎。

   自榨油也存在強致癌物黃曲霉毒素超標的風險?；ㄉ?、大豆、油菜籽都有被黃曲霉毒素污染的可能，工廠生產在油的精煉過程中能去除掉大部分的黃曲霉毒素，而自制油缺少這一過程，超標的可能性很大。

   因此，不要盲目迷信自制食品比加工食品更加健康安全，通過正規途徑購買的正規產品，經過層層殺菌和質檢后，往往要靠譜得多。

綜上所述

如果想吃自制腌菜

那么最好腌制3周之后再吃

而購買正規品牌腌菜會更加可靠

在其他自制食物上也要慎重！