舌尖上的美味——東北大煎餅

傳統的東北煎餅是純手工制作食品，狀如圓月，薄如紙翼，以各種雜糧為主料，由于水分含量極少，在加工到保存期間不用任何添加劑和防腐劑的情況下，可以長期密封保存而不會變質。手工煎餅口感細膩，食用非常方便，可以卷食各種口味的食品增加食欲，無論是精心準備的煎蛋、香腸，還是家常的大蔥、韭菜、白砂糖、大醬等，都可以用來卷食，俗稱“卷煎餅”。東北人性格豪爽，不管到哪里，只要有煎餅卷大蔥就是最好的食品，而且煎餅可以隨身攜帶，是農忙時節必備的干糧。

人在東北，吃過不少美味的煎餅，因此也一直都期待著有機會細細觀摩煎餅的傳統手藝。徐家店村的朱大嬸早早打過招呼，邀請我們全程參觀攤煎餅，本來以為是一頓飯功夫的簡單事，沒想到足足耗時兩三天。

煎餅雖是家常食物，做起來卻絕對說不上輕松。對于任何一個精明能干的家庭主婦來說，攤煎餅都是一項耗時耗力的工作，也正因如此，煎餅一攤就要準備幾十上百斤的糧食。傳統煎餅的做法繁瑣，簡而言之可用四句話來概括：五谷雜糧泡美味，農家營養磨坊出，火鏊子上話桑麻，煎餅下肚歲月長。每年的農閑時節，村子里的女人們便會忙活起來，泡糧食、煮飯、推磨、支鏊子，都好像約好了似的，一場關于煎餅的鄉村盛會，就這么開始了。

五谷雜糧泡美味

煎餅好吃且種類多樣，原因在于每家每戶所選用的糧食不同。東北土地肥沃，五谷雜糧更是質優類繁，煎餅的原料便是各種各樣的粗糧，大米、小米、玉米、高粱、黃豆、蕎麥、花生等等，一般是幾種原料混合使用。偏愛哪種口味，便可多放哪種原料，全憑一家主婦意愿，最常見的是玉米味大煎餅，朱大嬸家今年備的便是。

玉米味煎餅并非只有玉米，原料需大碴子（大顆的玉米粒子，東北俗稱大碴子）、大米和黃豆，圖省事的人家也會省去黃豆。大碴子和大米以1:1的比例準備，一般也要各自備上三四十斤，人口多的家庭備百十來斤也是常事，黃豆準備差不多一盆左右，可以起調味作用，而且黃豆的營養也是極好的。

糧食淘凈之后，才開始制作的第一步——泡糧。大碴子一桶一桶地加水浸泡，需2天2夜的時間，黃豆在大盆中泡一夜即可。在這個過程中人也閑不著，家里的大鐵鍋要用上了，把備好的大米一鍋一鍋地全部蒸成米飯，等到大米全部蒸好，恰好大碴子和黃豆也泡得足足的，這時需把糧食在大鍋里均勻混合，一桶大米飯，一桶大碴子，外加一瓢飽滿的黃豆，木勺來回地攪拌，這個過程是相當累人的。朱大嬸已是花甲之年，攪拌一會兒便覺得腰腿酸痛，因此總是不停地念叨，人老了，不中用了，年輕時天天做煎餅也是很輕松……只是，現在真正的年輕人，倒不怎么熱衷這項傳統的廚藝了。

材料全部拌勻之后，依舊裝桶蓋好，這便要趕著去磨坊了。

農家營養磨坊出

大豆之鄉當然也以好吃的豆腐盛名，因此在舊時代里，靠驢馬拉磨的傳統磨坊是常見的?，F在人們生活水平提高，機器取代了人力，雖然東北農村依然常見各種英俊瀟灑的高頭大馬，但是已經解放了它們磨坊里的工作。徐家店村沒有磨坊，于是鄰里幾家便一起搭上了三輪車 （舊時是馬車），迎著清晨的時光開往不遠的復興村。 復興村的徐老漢開了一輩子磨坊，在鄉鄰里都是知道的。朱大嬸趕到時，磨坊里已經有幾家人在等，大門和磨坊均是敞開，唯獨不見了主人，尋了半天，徐老漢才從隔間慢騰騰地走出來，原來是睡著了。鄉村生活就是這樣，只要不是出了遠門，家門都是敞開的，隨時歡迎八方來客。

徐老漢的磨坊經歷了機器代替驢馬的“工業革命”，掙下了一份家業，也駝了背，但是民間匠人的風采仍在。來磨面的人們不管認不認識都會相互幫忙，聊著有的沒的家常，一家一家相互謙讓著，輪流把煎餅料倒進機器旁的大鐵鍋，然后稍微加水攪拌。徐老漢一手用瓢舀料倒進漏斗，一手拿一根木棒彈簧似地把料均勻順進機器入口，馬達聲嘭嘭地震響了整個磨坊，人們開始大聲交流，地上已經提前放好了干凈的桶，接著從出口流出來的煎餅面糊糊。面糊很細膩，如冰淇淋一般，有的人家是純粹大米料，流出來的便似牛奶味的冰淇淋，有的人家是玉米碴料，流出的便似菠蘿色的冰淇淋……

等到一只只大桶都填滿了肚子，已經是日落西山的時候，鄉親們相互幫襯著把面糊抬上車子，迎著落霞返程，當天的活計才算是告一段落。

火鏊子上話桑麻

攤煎餅還有一個非常重要的工具，便是鏊子。鏊子是北方地區烙煎餅的專用工具，傳統的鏊面用生鐵鑄造而成，中心稍凸，表面光滑，平面圓形，下有三足作為支撐，方便燒火。鏊子越重越好，有的可以達到七八十斤，因為越重的鏊子表面越厚，即使火候較大也不會攤煳煎餅。

除了鏊子，攤煎餅還需一個轉耙，一個刮耙，一罐大豆油腳 （即大豆油渣）。轉耙是一個輕薄的不規則半圓形木片，上面垂直安上一個把手，呈“T”形，可以用手拖曳，也就是“攤”。刮耙稍微寬些厚些，方便用手握著刮攤面糊。油腳則可以防止煎餅攤煳，而且增加香味。當鏊子燒熱以后，先抹一層油腳，然后舀上一勺煎餅糊放在鏊子上，用轉耙從中間開始順時針向外轉圈，直到攤滿整個鏊面。由于鏊子是熱的，面糊所到之處迅速凝固，就是所謂的煎餅，沒有凝固的就被轉耙帶著向前走。這時并不是結束，表層仍然有許多半凝固的煎餅糊，為了煎餅質量更好，需要迅速地拿起刮耙在表面來回刮動，直到煎餅表面完全平整均勻，成為一輪滿月。刮完整的煎餅基本成熟，稍停便可揭起來。揭煎餅也是需要技巧的，太快可能會扯爛，太慢會攤煳，不小心還會被鏊子燙到手。朱大嬸的方法是，用刮耙在邊緣按幾下，煎餅的邊便會被耙子粘帶著翹起來，用手輕輕一揭，一張香噴噴熱乎乎的煎餅便好了。

需要注意的是，整個攤煎餅的過程都是連貫而快速的，動作太慢可能會攤得厚薄不勻，而且很容易焦煳。攤好的煎餅被平整地摞起來，每張煎餅都薄如紙張，一天下來可以摞到一兩米高，數百張煎餅肯定是有的。

農村是一個人際關系非常融洽的社區，鄉村鄰里之間關系友好，在攤煎餅這件事上就能體現出來。因為鏊子并非家家都有，所以，鏊子支到誰家，誰家就成了點兒，你家攤完我家攤，我家攤完他家攤，就這樣排下去，一攤可能就是半個月。通常每家都要攤個兩三天，一天一百多斤糧食。誰家攤煎餅，那就是個熱鬧的地方，柴火燒的溫暖，煎餅攤的香脆，大媽大嬸們的說笑聲，繞著香味兒傳出老遠。攤煎餅算是很累的活計，起早貪黑也是常事，因此女人們都是輪流掌廚，你半晌，我半天，一邊閑話家常，一邊燒火攤餅，閑著串門的人也愿意順便搭把手，本來一件繁重的勞動，就變得輕松活泛了。也正因如此，基本上每家的煎餅都并非出自一人之手，而是融合了鄰里鄉親的手藝。

煎餅下肚歲月長

最好吃的煎餅，一定是剛出鏊子的。

攤煎餅那天我們早早趕到村里，看到朱大嬸已經攤了半米高。雖是春季，天氣依然陰冷，偶爾還飄著些雪花，但是進門立馬就感受到溫暖，燒得紅紅的灶膛，冒著熱氣和香味的大餅，還有幾位鄰居大媽在幫襯。大嬸一邊攤一邊回頭招呼說，別急哈，一會給你個熱乎的煎餅吃，比外邊賣的好吃咧！不到一分鐘，一個被折疊成長方形的煎餅便到手了，聞一下，香，吃一口，甜、脆、筋道，滿腔都是濃郁的玉米鮮味，一股幸福感涌上心頭，好似兒時圍繞在外婆灶旁等吃的舊時光。 這個時候，總是會有人順著香味推門而入，無論是串門的叔伯大娘，還是貪嘴的孩子，都會得到一個剛出爐的煎餅下肚，大人們喜歡裹上一根大蔥，孩子們則嚷嚷著放些白糖，然后各自一臉幸福地大口嚼煎餅，當然也不忘順便美言幾句掌廚的手藝，聽到大家的熱烈稱贊，大嬸被灶火烤紅的臉上綻開了花。

你若問這看似單調的大餅容易消化嗎？嘗過的人都會明白，煎餅是入口即化的，吃起來也是香酥松軟。依現代的飲食觀來看，原糧制作的煎餅，麩皮沒有去掉，營養豐富。食用煎餅需較長時間咀嚼，因而可生津健胃，促進食欲和面部神經運動，有益于保持視覺、聽覺和嗅覺的健康，減緩衰老，不失為一種健康食品。常用的原料玉米，做出來的煎餅富含多種氨基酸、纖維素、胡蘿卜素、卵磷脂等各種人體必需的微量元素，經常食用可增強胃腸蠕動，平衡膳食結構，同時玉米類食品也是肥胖者、糖尿病、高血脂、高血糖等患者的必備健康主食。

除卻營養學說，煎餅對東北農家生活也有著不可替代的意義。莊稼人都有農忙的時候，真正到了耕種和收獲時節，想好好地給家人做一頓飯，也是一件奢侈的事情，有煎餅就不同了。下地的時候可以帶上幾個，有時還不忘夾個主婦拿手的煎雞蛋，干活累了就坐在樹蔭下吃個煎餅喝口茶，疲乏的身體就又有了力量?；氐郊依?，只要簡單燒上一鍋醬菜湯，搭配幾個煎餅，一家人的胃口都滿足了。最重要的是，煎餅特別耐放，冬春季節可以放三四個月，夏秋也可以放上兩三個月，因此提前裝入密封袋，儲備在大缸里，家里的口糧就不用愁了，悠悠漫長的歲月，總有煎餅香。

一方水土一方飲食，東北煎餅的盛名也是其自然環境和傳統文化的體現。黑土的肥沃帶來了豐盛的五谷雜糧，天然的礦泉水質也是美味飲食的必要條件。走南闖北的東北人，只要一個香甜的大煎餅，一棵翠綠肥碩的大蔥，家鄉的味道，就涌上了心頭。